Bu geleneksel patlıcan reçeli tarifinden bahsettiğimde insanların ilk tepkisi patlıcandan da reçel mi yapılır canım! Oluyor… Bu patlıcan reçeli Çukurova ve çevresine ait çok eski bir tarif!
Küçüklüğümden beri yapılan, lezzetli ama üzülerek söylemek isterim ki bir o kadar da uğraştırıcı ve zahmetli bir tarif.. Yine de bir kültürün parçası olduğu için bu patlıcan reçeli tarifini paylaşmak istiyorum. Ayrıca tadına da doyum olmuyor doğrusu!
Eskiden tatlı kültürünün çok gelişmediği ve çeşitlenmediği yıllarda Çukurova’da kışlık tatlı olarak böyle patlıcan reçeli, kabak reçeli gibi çiftçilerin ürettiği sebzelerden tatlı yapılırmış. Bu, günümüzde azalmış olsa da yer yer devam etmekte. Bu lezzetli patlıcan reçelinin yapımının azalmasının ya da çok fazla yaygınlaşamamasının bir sebebi pişirmesinin çok zahmetli olmasından kaynaklanıyor olabilir. . Harlı odun ateşinde 8 saat pişen bir reçelden bahsediyoruz! Aslında düşündüğümüzde eskiden tatlıya erişim yokken ve tatlı yapmak bu kadar zahmetli olması; yazlık tatlı ihtiyacının taze sebze ve meyvelerden karşılanması kaliteli bir beslenmeye de işaret ediyor doğrusu.
Bu patlıcan reçelinin pişmesi uzun zaman aldığı için mutlaka odun ateşinde yapılması gerekiyor. Patlıcan olarak ise, Geleneksel Patlıcan Dolması tarifimde bahsettiğim topak patlıcan kullanılıyor.
Gerekli malzemeler:
Patlıcan: Topak patlıcan, kemer patlıcana göre daha minik ve tatlı olduğu için geleneksel patlıcan reçeli yapımında daha çok tercih ediliyor. Topak patlıcanların da küçükleri seçilmeli.
Alacalı olarak soyup iki çentik atın.
Kireç: Patlıcanları kireçli suda bekletmek patlıcanların sertleşmesini ve pişerken dağılmamasını sağlıyor. Kireci yeterli miktarda suda söndürüp üstte kalan suyu kullanacağız.
Şeker: Beyaz toz şeker kullanın. Şekerli su ya da şerbet önceden hazırlanıp patlıcanları içine atacağız.
Limon: Kıvam artırıcı olarak kullanılacak.
Elma: Reçelin daha koyu bir renk ve kıvam almasını sağlamak için elmada bulunan pektinden faydalanacağız.
Su: Kireci söndürmek, şerbeti hazırlamak ve ayrıca reçelin suyu bittikçe eklemek için suya ihtiyacımız var.
Talimatlar:
Patlıcanları alacalı olarak soyun ve altlarına 2 tane çok derin olmayan çentikler atın. Elmaların kabuklarını soyun ve çok ince olmayacak şekilde dilimleyin.
Uygun bir kap içerisine kireci aktarın üzerine suyu dökün ve karıştırın. Kireci söndürün. Yani tortuların dibe çökmesini bekleyin. Kabın tabanında kireç, üzerinde su kalmış olacak. Üstte kalan suyu dikkatlice başka bir kaba aktarın. Bu suyun içerisine patlıcan ve elmaları atın. Tüm tanelerin kireçli suyla temas etmesine özen gösterin. Bunun için ara ara karıştırmayı ihmal etmeyin. Taneler bu su içerisinde en az 3 saat bekletilmelidir. Daha sonra birkaç kez temiz suyla durulayın.
Bahçede, avluda ya da uygun başka bir yerde ateşi yakın. Sonra üzerine üç ayaklı ocağı yerleştirin. Onun da üzerine geleneksel patlıcan reçeli pişirmek için kullanacağınız kazan ya da tencereyi oturtun.
Su ve şekeri tencereye aktarın ve şeker eriyene kadar karıştırın. Suyun ya da şekerin az olması herhangi bir soruna sebep olmaz çünkü daha sonra şeker d su da eklenebilir ki zaten yeri geldikçe, su bittikçe ekleyeceğiz.
Şerbet kaynamaya başlayınca patlıcan ve elmaları ilave edin. Sık sık karıştırın. Burada karşılaşacağınız en büyük sorun suyun taşmasıdır. Bu yüzden mümkün olduğunca derin bir kazan kullanın. Sık sık ve olabildiğince nazikçe karıştırarak da bunun önüne geçebilirsiniz. Bir diğer konu ise ateşi kontrol etmek. Ateşin çok harlanmasına izin vermeyin.
1-2 saat pişirdikten sonra suyu azalmışsa su ekleyin. 1 litre yeterli olacaktır. Her saat başı tekrar su eklemeniz gerekir. Bu patlıcan reçeli tarifinde elma dilimleri bize kılavuzluk edecek. Elma dilimlerini takip ederek reçelin ne kadar piştiğini anlayabilirsiniz. Almalar iyice kızarana kadar patlıcan reçelini pişirmeye devam edin. Bu, yaklaşık 8 saat sürebilir. ( saatin sonunda elmalar kızarmış ve şerbet kıvam almış olacaktır.
Saklama Koşulları
Önceden hazırladığınız steril cam kavanozlara patlıcan reçeli tanelerini aktarın daha sonra şerbeti de tanelerin üzerine dökün. Tüm tanelerin şerbet içerisinde kalmasına dikkat edin. Ilıdıktan sonra buzdolabında ağzı kapalı bir şekilde en fazla 6 ay saklayın.
Bu patlıcan reçelini mutfağınızda daha az patlıcan kullanarak da yapabilirsiniz.
Sevgiyle kalın.
Diğer geleneksel tarifler:
Geleneksel Kuru Patlıcan Dolması
Geleneksel Patlıcan Reçeli
Malzemeler
- 3 kg topak patlıcan
- 6-7 tane elma
- 2-3 kase kireç
- 5 kg toz şeker
- 5-10 lt su
- 2-3 tane limon
Talimatlar
- Öncelikle patlıcanların saplarını temizleyin ve kabuklarını alacalı şekilde soyun, sonra taban kısımlarına ikişer çentik atın. Elmaların kabuklarını soyun ve dilimleyin.
- Daha sonra limonları iyice yıkayın ve dilimleyin.
- Geniş bir kaba kireç ve suyu alın ve karıştırın. Kireç tabana çökünce üzerinde kalan suyu dikkatlice alın ve başka bir kaba aktarın. Daha sonra patlıcanları ve elmaları bu suyun içerisine aktarın.
- Patlıcanlar ve elmalar, sönmüş kireçli su içerisinde en az 3 saat kalmalıdır. Arada bir karıştırarak tüm patlıcanların kireçli suyla temas etmesini sağlayın.
- Kireçli suda bekleyip sertleşen patlıcan ve elmaları duru suda bir kaç defa yıkayın, suyunu süzün.
- Ateşi yakın, kazanı ocağa yerleştirin. Su ve şekeri kazana aktarın ve şerbeti hazırlayın. Kaynayan şerbete patlıcanları ve elmaları aktarın.
- Bir ila iki saat pişirdikten sonra 1 litre su ilave edin. Saat başı suyu kontrol edin ve azaldıkça eklemeye devam edin.
- Limon dilimlerini de ilave edin.
- Elma dilimleri kızarıp şerbet kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin. Bu yaklaşık 8 saat sürebilir.
- Pişen reçel tanelerini steril kavanozlara aktarın. Reçelin suyunu da tüm taneleri kapatacak şekilde üzerlerine dökün.
- Kavanozların kapaklarını sıcakken kapatın ve soğuyunca buzdolabına ya da serin bir yere kaldırın.
