Geleneksel Kuru Patlıcan Dolması

Kuru patlıcan dolması çok küçüklüğümden beri evimizde pişen, herkesin çok sevdiği bir yemek olmuştur hep. Yazın haşlanıp dam üstlerinde kurutulan topak patlıcanlarla en lezzetli dolmaları yapabilirsiniz.

Çocukken oynamayı en çok sevdiğim yerlerden biriydi dam üstü. Dam, Akdeniz ve güney şehirlerinde çatısız evlerin üstüne verilen addır. Kar yağmadığı için çatılara pek ihtiyaç duyulmaz. Düz olan dam üstleri yaz aylarında sebze, meyve kurutmaya ve uyumaya yarar.

Çocukken bulgur yapmak için haşlayıp serdiğimiz buğdayları kuşlardan korumak için damda bekçilik yapardım. O sıralarda damda ipe dizili bamyalar, tuzlanmış domatesler, incirler, patlıcanlar da orada olurdu. Bu kuru yemişlerin kokusu öyle hoşuma giderdi ki… Tabii bu kokuların en baskını patlıcan kuruları olurdu. İşte ne zaman kuru patlıcan yemeği yapsam, çocukluğum ve çocukken oynadığım güzel oyunlar gelir aklıma. Anlayacağınız bu, basit bir patlıcan yemeği benim için çok fazla şey ifade ediyor.

Bu kuru patlıcan dolmasının benimle ilgili olan tarihinden bahsettikten sonra biraz da içerikle ilgili konuşalım. Sebze kurutma geleneği Anadolu’nun hemen her yerinde çok yaygındır. Suyu buharlaşan meyve, sebze lif ve besleyicilik açısından oldukça zenginleşir.

Topak Patlıcan ve Patlıcan Kurutma Tekniği

Topak patlıcan, adından da anlaşılacağı gibi yuvarlak ve nispeten küçük bir patlıcan cinsidir. Yaygın olan kemer patlıcana göre daha belirgin bir mor renge sahip ve daha tatlıdır. Çalısının dikenli olması hasat etmeyi zorlaştırsa da kemer patlıcana göre çok daha fazla sevilir.

Yaz aylarında toplanan patlıcanların sapları ayıklanır. “Oyacak” denen mutfak aleti ile etli kısmı temizlenir. Bu da ayrı bir beceri gerektirir. Bu işlemi yaparken patlıcanı delmemek biraz zor bir olasılıktır.

İçi temizlenen patlıcanlar tuzlu suda haşlandıktan sonra ağız kısımları aşağı bakacak şekilde geniş tepsilere ya da ahşap kasalara dizilir ve damlara serilir. Akdeniz şehirlerinde akşamüstleri çiğ düşmeye başladığı için serilen sebze ve meyveler toplanır. Güneş doğup çiğ dağılınca tekrar serilirdi. Kavurucu ağustos güneşinde 1 ya da 2 hafta içerisinde patlıcanlar kurur, kuru ve serin bir yerde muhafaza etmek üzere toplanır. Uygun şartlarda saklandığı takdirde kurutulmuş patlıcanların diğer patlıcan sezonuna kadar bozulmadan dayandığına şahit oldum.

Kuru Patlıcan Dolması İçin Malzemeler

Patlıcan: Lezzet garantisi istiyorsanız topak patlıcan kurusu kullanın. Ancak tabii ki kemer patlıcan da kullanabilirsiniz.

Domates: Domatesleri ince ince doğrayın ya da rendeleyin. Kabuğunu soymadan da kullanabilirsiniz.

Nohut: Haşlanmış nohut kullanın. Nohut yerine tavuk eti, kuzu kıyma da kullanabilirsiniz. Et ve nohutun bir arada kullanıldığı tarifler de mevcut ancak bağırsak hassasiyeti olan okurlarıma tavsiye etmiyorum.

Soğan: Domatesler gibi soğanı da ince doğrayın ya da rendeleyin. Soğanın sadece tadı gelsin isterseniz mutlaka rendeleyerek ekleyin. Yeşil soğan da tercihler arasında.

Yeşillikler: Ben bu tarifte en çok maydanoz kullanırım. Buna ek olarak taze nane de kullanabilirsiniz.

Pirinç: Kırık pirinç tercih edin. Pişmesi daha kolay ve hızlı olacaktır.

Salça: Hem daha alışkın olduğum bir tat olduğu için hem de bu tarifte geleneksel olarak biber salçası kullanıldığı için ben ev yapımı biber salçası tercih ettim. Bununla beraber domates salçası da kullanabilirsiniz. Ayrıca her iki salçayı karıştırıp eklemek de bir diğer seçenek.

Yağ: Sebzeli yemeklerde tercihim çoğunlukla zeytinyağıdır ancak ayçiçek ve kanola yağı da uygun olur.

Karabiber: Taze çekilmiş ya da öğütülmüş karabiber kullanın.

Kimyon: İçeriğinde nohut olan yemeklerde mutlaka kimyon kullanın. Tercihen öğütülmüş kimyon kullanın.

Tuz: Öğütülmüş deniz tuzu ya da iyotlu tuz olur.

İsteğe göre kuru nane, pul biber, kırmızı toz biber, sarımsak tozu ya da taze sarımsak da ekleyebilirsiniz.

Tarif Adımları

İlk olarak kuru patlıcanları yumuşatmamız gerekiyor. Bunun için uygun bir kabın içerisine aldığınız patlıcanların üzerine bir miktar sıcak su dökün. 20 ila 30 dakika sonra patlıcanlar tamamen yumuşamış olacaktır. 15 dakikadan sonra kontrol edin.

Patlıcanlar suda beklerken dolmanın harcını hazırlayın. Pirinçleri yıkayın ve suyunu süzün. Uygun bir kaba aktardıktan sonra diğer malzemeleri ekleyip karıştırın. Dilerseniz salça ve yağı önden ekleyip elinizle hafifçe yoğurduktan sonra diğer malzemeleri ekleyin.

Yumuşayan patlıcanları 1 kere soğuk sudan geçirin ve sularını süzün. Patlıcanların içlerini hazırlamış olduğunuz pirinç harcı ile doldurun. Ancak ağzına kadar doldurmayın. Bu hem lezzetini etkiler hem de pişmesini zorlaştırdığı gibi bir de pirinçlerin dağılmasına sebep olur.

Yırtılmış ya da birkaç boş patlıcanı yemeği pişireceğiniz tencerenin tabanına yerleştirin. Bu, yemeğin dibinin tutması ihtimaline karşı bir önlemdir. Dolmaları bu patlıcanların üzerine ağızları yukarı bakacak şekilde dizin. İsterseniz her bir patlıcanın ağzına domates dilimi yerleştirebilirsiniz.

Biraz kuru nane ve sarımsağı havanda dövüp dolmaların üzerine serpiştirin. Dolma taşını yemeğin üzerine kapatın. Bu taş sayesinde dolmalar sıkışacak ve dağılmaları ihtimali azalacaktır.

Uygun bir kapta sosu hazırlayın. Salça, zeytinyağı sıcak su, limon suyu, tuz ve karabiberi bir kapta iyice karıştırın. Salçanın çözünmesinin sağlayın. Bu sosu patlıcanların üstüne dökün. Dolma taşını kapattıktan sonra sosu dökmeyi ihmal etmeyin. Zaten delikli olduğu için aralardan sızacaktır sos.

Yemeği ocağa alın. Öncelikle orta yüksek ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kapağını kapatın ve en küçük gözü kısığa alarak 1 saat 10 dakika pişirin. Pişip pişmediğini kontrol edin. Gerekirse daha uzun süre pişirin.

Notlar:

Kuru dolma pişerken tencerenin kapağını tamamen kapatmayın. Kenarda açıklık bırakın. Bu tür dolma, sarma yemekleri pişerken taşma ihtimali yüksektir.

Tencere tabanına boş patlıcan parçaları yerine kemikli ya da kemiksiz tavuk veya kuzu eti, kalın doğranmış patates dilimleri de yerleştirebilirsiniz.

Dolma taşı yerine ısıya dayanıklı ve uygun boyuttaki porselen ya da seramik tabakları da kullanabilirsiniz. Birkaç tabağı üst üste yerleştirerek dolma taşı ağırlığını elde edebilirsiniz.

Dolma yemeği için kuru patlıcan haricinde kuru kabak ve kuru biber de kullanabilirsiniz. Kuru sebzeler yerine taze sebzelerde de birçok seçenek mevcut. Taze domates, patates, soğan, biber, patlıcan, kabak, dolmasını yapabileceğiniz diğer sebzelerden.